Il sarago dopo l’orata credo sia il pesce più buono in assoluto, e se devo essere sincero io lo preferisco semplicemente arrostito con una goccia di olio d’oliva… ma c’è chi preferisce gustarlo in maniera più particolare, ecco un paio di ricette interessanti per voi:

SARAGO ALL’ARANCIA:

Squamate ed eviscerate il vostro sarago, farcitelo con delle scorze di arancia, del sale e del rosmarino, spremete due arance (siciliane!) in una padella con del brandy e poggiatevi il pesce.

Non appena il pesce sarà cotto adagiatelo su di un piatto e continuate a far stringere il sugo fino ad avere una leggera cremina. Versatela sopra al pesce, una manciata di prezzemolo tritato fresco e buon appetito.

SARAGO IN CROSTA DI SALE:

Questo è uno dei metodi per mantere integro il sapore del mare…

Pulite il pesce ma senza squamarlo, preparate in una ciotola del sale grosso e aggiungete degli albumi d’uovo fino ad avere un impasto cremoso. Poggiate parte dell’impasto su una teglia, poggiate il pesce e ricopritelo completamente.

A parte preparate una emulsione di limone olio extravergine, sale, pepe e prezzemolo (citronette), per un sarago di un chilo ci vorrà circa un chilo di sale grosso.

Infornate per 20 minuti (in base al peso aumenta il tempo) a circa 220°. Una volta cotto togliere la crosta e inumidire con la citronette… buon appetito!

Giuseppe Zappardi

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Dato il periodo propizio (ottobre/novembre) per l’incontro con la lampuga (corifena), detta anche capone, ne approfittiamo per consigliarvi due semplici ma squisite ricette per cucinare la lampuga consigliate dal nostro chef.

LAMPUGA AL FORNO CON CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di capone a fette;
- 1 tazza di pangrattato;
- 2 spicchi di aglio;
- 1 limone;
- un pugnetto di capperi;
- prezzemolo e origano;
- olio, sale e pepe.

Preparazione:
Cospargete di sale le fette di lampuga. Mescolate quindi il pangrattato con prezzemolo e aglio tritati, origano e pepe.

Bagnate il pesce nell’olio e passatelo nel pangrattato per bene finchè sarà tutto coperto. Ungete una teglia e poggiate all’interno il pesce.

Bagnatelo con limone abbondante e mettete i capperi. Adesso è pronto per essere infornato 20 minuti a 180°.

LAMPUGA FRITTA

Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di capone a fette;
- farina (meglio se di rimacino);
- 2 limoni;
- olio e sale.

Preparazione:
Lavate bene la lampuga e asciugatela, poi infarinatelo leggermente. Scaldate per bene l’olio in una padella e friggete il pesce.

A cottura ultimata ponetelo su della carta da cucina per farlo sgocciolare bene quindi spolverata di sale e chi lo volesse limone e pepe.

Buon appetito!

A cura di Giuseppe Zappardi

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Torna la nostra nuova rubrica culinaria col nostro chef di fiducia Giuseppe che questa volta ci sorprende con due ricette per cucinare l’orata veramente particolari.

“Signore e signori sua maestà l’orata!
Preda di gran classe dalla carne tenera e buonissima… mi fa venire in mente il mio maestro nonchè amico, Igor Bisulli, e una giornata di pesca trascorsa insieme: sveglia presto, controllo dell’attrezzatura preparata la sera prima e via verso un posto di mare idoneo alla giornata. I giorni precedenti il tempo non era stato dei migliori, e la nostra battuta di pesca era stata più volte rimandata, ma quel giorno col mare in scaduta era più o meno perfetto, ed il sole accennava a scaldarci il giusto per non soffrire il freddo della vestizione.

Il mare nervoso al punto giusto, e noi carichi di entusiasmo…

Io stavo alle spalle di Igor che mi stava mostrando il modo migliore per effettuare un buon agguato. Qualche profondo respiro, capovolta e giù, lo seguivo qualche metro più in alto per osservare bene, come trovava il giusto percorso tra le rocce, come si affacciava su ogni insenatura… adesso è il mio turno e dopo un paio di prove, e di tuffi senza esito, ecco che dietro uno scoglio noto una coda, seguo il consiglio di Igor: risalgo in superfice e tento un agguato alle spalle.

Dall’alto cerco di scrutare il percorso migliore per arrivare sul punto, vado giù… la vedo… al mio agguato manca soltanto la concusione… mi fermo… un piccolo aspetto… e schiocco… PRESA! LA MIA PRIMA ORATA!

Che soddisfazione!

Sono uscito dall’acqua così entusiasta e soddisfatto che non mi ero reso conto che nel carniere del mio amico c’era già di tutto… ma per me va bene così, mi sono divertito ed avevo qualcosa da cucinare quella sera… una splendida ORATA.

E come la scorsa volta ecco un paio di ricette per poterla cucinare diversamente… buon appetito!”

Giuseppe Zappardi

CARCIOFO CON CUORE D’ORATA, CREMA DI ZUCCHINE E MACCO DI ACCIUGHE

Ingredienti per 4 persone:
Un’orata, 4 zucchine, 20 gr. pinoli, 2 carciofi, 250 gr. acciughe salate, 200 gr. di sfoglia.

1. Bollire i carciofi e tagliarli a meta’
2. Sciogliere le acciughe con pinoli tritati
3. Cuocere l’orata tagliata a pezzi per pochi secondi in ex
4. Cuocere a vapore le zucchine e passarle
5. Mettere l’orata nel carciofo, coprire con la sfoglia retata e cuocere in forno per 6 min a 180°
6. Adagiare la crema di zucchine sul piatto, il carciofo, e gocciolare il tutto con il macco.

CARAMELLE D’ORATA CON ZUCCHINE PICCANTI IN SALSA D’AGRUMI

Ingredienti per 2 persone:
Un’orata, una zucchina, peperoncino sano rosso e molto piccante, un ‘arancia, un limone, un pompelmo, dell’olio ex vergine, sale q.b.

1. Sfilettare l’orata e dividere in 4 filetti
2. Taglaire a piccoli cubetti la zucchina e cuocerla leggermente in olio con uno spicchio d’aglio ed il peperoncino fino ad ammorbidirla leggermente
3. Questo composto va steso sui filetti, arrotolateli e chiudeteli con della pellicola come se fossero delle caramelle con due piccoli nodini
4. Fateli cuocere a bagno maria per qualche minuto
5. Nel frattempo spremete gli agrumi che avete a disposizione, il succo versatelo in padella e fatelo cuocere con una goccia di prosecco fino ad ottenere una cremina
6. A questo punto i nostri filetti sono già pronti, disponeteli su un piatto come meglio credete macchiateli con la salsetta d’agrumi ed il gioco è fatto, rapido delicato e buono!

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Stamani non mi andava di andare particolarmente lontano per la mia piccola battuta di pesca in apnea, anche perchè dovevo essere presto a lavoro in cucina, quindi ho optato per una nuotata col fucile senza alcuna pretesa… del resto l’orario, la stagione e la presenza di molte imbarcazioni non potevano farmi sperare in catture da record.

La mia solita mutina, il mio affidabile arbalete 75 e via immerso nel blu. Come presumevo il nulla, ma poco male, mi godo la mia pinneggiata, scrutando tra uno scoglio e l’altro ad ammirare i misteri e le bellezze del nostro mare.

Quando ormai l’orario per andare al lavoro era vicino, inizio a pinneggiare verso il punto d’uscita, ma lo strano atteggiamento di un pesciolino mi fa notare qualcosa… eccola è lì, il biscione che quasi tutti i pescatori evitano almeno se non in gara, perchè è faticoso da pulire e non poi così raffinata come un’orata, e poi diciamo la verità è troppo facile catturarla, la murena.

Avevo in mente già la ricetta quando ancora dovevo fare la capovolta per andare giù a prenderla… veramente ero indeciso se fare una splendida caprese o un buon piatto di linguine già provate in passato col grongo.

Ve le concedo entrambe, provate e giudicate voi…

LINGUINE CON SUGO DI CAPITONE E MURENE

Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr farina
- 1 Murena da 300 gr.
- 1 Capitone da 300 gr.
- 800 gr. passata di pomodoro
- 100 gr. uvetta
- 50 gr. pinoli
- 2 spicchi d’aglio
- olio d’oliva
- sale q.b.

Preparazione
Lavare accuratamente il capitone e le murene tagliandoli a tocchetti, testa e coda incluse.
In una pentola non troppo alta far rosolare 2 spicchi d’aglio, aggiungere i tocchetti di pesce lasciandoli rosolare dolcemente.

Aggiungere i pinoli e l’uvetta tostandoli per un minuto, e coprire poi con la passata di pomodoro.
Aggiustare di sale e lasciare sobbollire per un ora circa. Scolare le linguine al dente e condirle col sugo appena preparato aggiungendo alla fine una manciata di prezzemolo tritato finemente.

MURENA CAPRESE

Ingredienti per 4 persone:
- 1 Kg di murena
- 1 foglia di alloro
- 2 bicchieri di vino bianco
- 3 chiodi di garofano
- 1 bianco d’uovo
- pangrattato quanto basta
- olio
- noce moscata
- sale e pepe

Preparazione
Preparate la murena per la cottura, spellatela e tagliatela a rondelle, quindi mettetela in una casseruola con la foglia di alloro, i chiodi di garofano, un pizzico di sale e pepe macinato al momento e coprite tutto con il vino bianco. Ponete sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco medio per 10 minuti circa dall’inizio dell’ebollizione.

Quando il pesce è cotto scolatelo, passate le rondelle nel pangrattato e poi nel bianco d’uovo (che avrete in precedenza montato a neve finissima) e insaporite infine con sale, pepe e noce moscata. Ungete una teglia, disponetevi le rondelle di murena, irrorate tutto con un filo di olio e passate in forno a gratinare fino a quando la superficie apparirà ben dorata; quindi servite subito in tavola.

Buon appetito!

Giuseppe Zappardi

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